Le pourboire obligatoire. Et puis quoi encore ?

Quelle mouche a donc piqué l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) qui — à grandes reprises dans la presse — dit réfléchir à rendre le pourboire obligatoire dans les restaurants et sans doute les cafés-bars. Son vice-président a indiqué au Parisien qu’il allait faire une proposition aux députés en ce sens, avec en corollaire une loi.

Si ce n’était une annonce (surréaliste) faite en plein mois d’août, au cœur des vacances d’été, on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un poisson d’avril.

Le moment choisi servait-il à culpabiliser les vacanciers jugés trop radins, présents en grand nombre dans les restaurants ? On ose espérer que non. Toute tentative, souvent adoptée, de prendre les clients en défaut, n’a jamais eu qu’un effet contre-productif : la défilade et la rébellion du consommateur.

Au fil des interviews et des articles de presse, divers responsables de l’UMIH ont très vite entrepris un rétropédalage en règle devant la levée de boucliers que suscite cette initiative, façon « hein ? Non, je n’ai jamais dit ça ». Jusqu’à publier un démenti, qui prend les journalistes de haut, et ne convainc personne. 

C’est à se demander s’il n’aurait pas été plus judicieux de travailler en amont sur un sujet aussi sensible et de réfléchir — avant de communiquer — aux conséquences fatalement délétères d’une telle annonce faite auprès du public. Cela dénote un aspect un tantinet amateuriste de la communication syndicale, comme on en voit désormais presque à chaque fois.

Le mal est fait puisque les médias en parlent abondamment.

Le prétexte à cette annonce ?

De moins en moins de clients laisseraient un pourboire au restaurant et cela appauvrirait le personnel de salle. On se demande en quoi cela concerne la clientèle et pourquoi il faudrait qu’elle connaisse la cuisine interne de la profession…

Pour légitimer sa démarche, sans plus d’arguments que ça, l’UMIH prend exemple sur ce qui se passe dans d’autres pays (Grande-Bretagne, Autriche, Etats-Unis, etc.), où l’on ajoute un pourcentage à la note.

Sauf qu’on a tôt fait de confondre, volontairement et afin de brouiller les pistes, le « pourboire » — laissé à la libre décision et appréciation du client satisfait — et le paiement du « service » — qui sert de salaire au personnel de salle. On a connu la Loi Godard, morte en désuétude, qui avait cette vocation.

Comme le rappelle Le Point, un arrêté datant de 1987 a instauré en France la notion de « service compris » : les documents mis à disposition de la clientèle doivent comporter l’indication du taux pratiqué pour la rémunération du service. « Le client n’a alors plus qu’à compléter avec un pourboire s’il a estimé le service exceptionnel ».

L’UMIH voudrait que la tradition ou l’usage sympathique du pourboire soit traduite en loi. Etrange. Encore un espace de liberté — donner ou pas un pourboire — que l’on songe à supprimer…

La raison de la baisse des pourboires ?

Il est avancé — un peu trop facilement — que la généralisation des paiements par carte bancaire tuerait le pourboire. En quoi le public devrait-il en être responsable ? Et, cela n’a jamais empêché un client d’ajouter un supplément au montant de l’addition au moment de la régler ou encore de déposer une pièce dans la coupelle. Nous avons encore tous un peu de monnaie dans nos poches.

On parle aussi de la baisse de la qualité du service pour justifier de la fonte des pourboires. Ce n’est pourtant pas une information de première fraîcheur.

En réalité, l’érosion des pourboires a commencé lors du passage à l’euro, ce qui avait été très bien observé par différents instituts d’observation économique qui ont pignon sur rue. L’euro a marqué un grand tournant dans la consommation.

Modification des mœurs

Par ailleurs, on assiste à une profonde modification des mœurs et des modes de vie. Les nouvelles générations — les fameux millennials — ne sont pas accoutumées à laisser un pourboire ; sa pratique ne se transmet plus. Or, ils sortent beaucoup.

Car, il n’y a pas que les serveurs qui voient la piécette laissée par leurs clients se raréfier. C’est un phénomène courant qui se retrouve également chez les coiffeurs, les taxis, les ouvreuses de salles de spectacles, les livreurs, selon l’Insee. Va-t-on légiférer pour eux aussi ?

Et puis, on peut se demander pourquoi certaines professions seulement sont concernées par cet extra. Pourquoi ne laisserait-on pas un « tip » aux vendeurs compétents dans les magasins, au dentiste sympathique ou encore au plombier efficace (et honnête) ?

Plus globalement, l’UMIH agit comme s’il ne reconnaissait pas que les habitudes de consommation ont bel et bien changé. Depuis une vingtaine d’années, on commande en général moins de plats au restaurant (1 à 2 au lieu de 3), moins de vin, moins d’apéritifs et surtout quasiment plus de digestifs. A présent, on dépose moins de pourboire en même temps qu’aller au restaurant s’est banalisé.

Dans les faits, cette annonce de l’UMIH est tout ce qu’il y a de plus détestable, avec des conséquences perverses à vouloir faire appliquer par une loi un supplément d’addition :

– Il s’agit ni plus ni moins d’une forme de nouvelle taxe que les consommateurs devraient régler, alors qu’ils sont déjà 46 % à trouver que les restaurants sont trop chers (études Coach Omnium) ;

– Cela ne peut que produire un nouveau discrédit dans l’image déjà pas si belle des restaurateurs auprès du public depuis l’affaire de la TVA et des plats industriels qui composent très (trop) souvent leurs cartes. De quoi faire penser que les restaurateurs sont de mauvais patrons et des professionnels tricheurs qui paient mal leur personnel. De quoi laisser croire qu’ils cherchent une fois de plus à gonfler leurs additions, sans contrepartie. Bref, que les Thénardier et les profiteurs restent légion.    

Voilà de quoi faire s’évaporer la clientèle. Moins de clients, ce sont des entreprises qui meurent. Et on en est à parler des pourboires, alors que tant reste à faire, bien plus important pour redonner à la restauration ses lettres de noblesse.

Quant à l’Etat, il est facile d’imaginer que l’UMIH, si elle persévère, trouvera des députés assez nigauds pour voter une loi — forcément impopulaire — rendant le pourboire obligatoire. Ces petits extras étant rarement déclarés par le personnel dans ses revenus, ce serait un moyen de taxer cette manne et de réjouir tant le fisc que l’Urssaf, au détriment du personnel.

« Le pourboire est un jeu. Si je traite bien les clients, j’en suis récompensé. Rendre le pourboire obligatoire retirerait tout intérêt à ça et risquerait de nous fonctionnariser. Les clients n’y gagneraient rien, ni le patron », rappelle un serveur de brasserie parisienne.

En résumé, on se demande pour qui roule l’UMIH et si réclamer de nouvelles lois est bien dans son rôle. La profession ne souffre-t-elle pas déjà de trop en subir ?

En somme, cette décision législative ne ferait forcément pas plaisir au personnel de salle par ce risque de fiscalisation. Enfin, on imagine sans peine le sauve-qui-peut massif des clients à qui l’on voudrait forcer la main. Au moins la pratique du pourboire était la carotte pour espérer un service meilleur. Comme si les restaurateurs n’avaient pas assez de problèmes pour attirer des clients.    

Pas une première

L’UMIH, mais aussi dans une moindre mesure son concurrent le GNI (Groupement national des indépendants), n’en est pas à sa première balourdise, à prendre les clients et le public pour des benêts et à tricoter une mauvaise image à une profession qu’elle est pourtant censée défendre.

On se souviendra ainsi :

– du volume incalculable de nouvelles réglementations souvent inutiles ou outrancières, et surtout coûteuses, qui sont tombées sur le secteur des CHR (cafés, hôtels et restaurants) depuis ces dernières années. Elles ont rarement été contestées par ces syndicats hôteliers, sinon pour le principe, du bout des lèvres, afin de calmer leurs troupes. Au contraire, ils y ont trouvé une opportunité pour pour faire entrer de l’argent frais dans leurs caisses, sous forme de fournitures de formations, de commissions, de redevances ou autre astuces. Comment mieux mettre des syndicats dans sa poche quand on est au gouvernement ?

– de l’épopée désastreuse de la baisse de la TVA en restauration qui avait été vendue pour permettre aux consommateurs d’obtenir davantage de qualité et des prix réduits, alors que cela n’a provoqué qu’une image durablement discutable de la restauration auprès de l’opinion.

– des nombreuses campagnes de presse contre les restaurateurs, à propos de la malbouffe qui sévit dans la restauration commerciale ou de la violence en cuisine. Ou encore des plats industriels tout faits, qui se sont répandus sur les menus comme la grêle sous l’orage, ne demandant plus de cuisiniers mais juste des « ouvreurs de sachets » dans un office, mais vendus à des prix de fait-maison. Les syndicats étaient restés les bras ballants en attendant une accalmie médiatique et n’ont répondu que par le titre de Maître restaurateur, toujours en panne sèche à ce jour.

Sur tous ces sujets et sur bien d’autres (OTAs, Airbnb,…), les organisations professionnelles n’ont pas été à la hauteur, et n’ont pas su ou pas voulu jouer dans l’intérêt de la profession, ni de ses clients. Pleureuses, on dirait qu’elles fonctionnent en vase clos, coupées du monde et dans le refus de voir la réalité des changements de la société.

Cette nouvelle annonce sur le pourboire, à rendre obligatoire, n’est qu’un énième faux pas d’un syndicat de restaurateurs. La branche ne lui dira pas merci.

Les professionnels attendent plutôt de leurs organisations patronales :

– qu’elles travaillent à réduire les charges trop lourdes des prélèvements obligatoires, plutôt que de vouloir que les concurrents aient les mêmes,

– qu’elles œuvrent pour donner l’envie au public de fréquenter plus et mieux les hôtels, les restaurants, les cafés, comme le syndicat de l’hôtellerie de plein air est parvenu à le faire pour les campings,

– qu’elles agissent pour voir le secteur se doter d’une bonne image et le valoriser, plutôt que de jouer sans cesse au va-t-en-guerre et à la victime, laissant les consommateurs pour quantité négligeable.

Paru le 21 août 2017

Mark Watkins