10 sujets tabous dans les CHR dont on aimerait mieux ne pas parler

Il y a dans beaucoup de métiers des sujets dont on ne veut pas parler, que l’on cherche à balayer sous le tapis de l’oubli, dont on a parfois honte et que l’on aimerait cacher à la vue de tous.

Les CHR — secteur des Cafés, Hôtels et Restaurants — ne sont pas en reste. Ils traînent des scories qui tatouent l’ADN de la profession, malgré tous les efforts ratés des uns et des autres pour lui redonner une belle image.

Cet article, c’est sûr, ne va pas faire plaisir. Mais comme toujours, le Comité préfère la vérité aux faux-semblants pour faire progresser.

1. On préfère ne pas en parler : Plats industriels
L’entrée des solutions culinaires industrielles dans les cuisines de la restauration date timidement d’avant les années 1970, avant d’en arriver à la « cuisine d’assemblage » qui a fait ses vrais premiers pas au début des années 1980, mélangeant savamment les 5 gammes. Mais, cela ne fait que depuis 4 à 5 ans que les médias se sont intéressés au phénomène de la cuisine « sachet-ciseaux-micro ondes » en forte augmentation depuis que les industriels ont excellé à fournir la restauration en produits finis. La presse a révélé que près de 75 % à 80 % des restaurateurs (100 % des chaînes) font usage entièrement ou partiellement des plats cuisinés industriels prêts à être réchauffés et à servir.

Un petit scandale quand on a pris conscience que les clients aimaient l’idée qu’un vrai cuisinier puisse se trouver dans la cuisine et travailler avec des produits frais et bruts. Les problèmes pour trouver du personnel de cuisine, l’effritement des marges, les tickets moyens qui sont gelés, sans parler de la créativité des industriels,… ont largement favorisé cette situation. Les tentatives pour redonner du lustre aux restaurateurs (label « fait maison », la fausse transparence réglementée sur les cartes, titre de maître-restaurateur,…), lesquels mangent un peu trop dans la main des industriels, n’y font rien. La cuisine industrielle se porte bien dans la restauration et cela risque de durer, apportant un peu plus de désespoir aux vrais cuisiniers qui font des efforts quand les autres nagent dans la facilité, très rentable.

2. On préfère ne pas en parler : La TVA en restauration
C’est sans doute à cause de ce formidable échec médiatique de la baisse de la TVA que la restauration est si mal vue aujourd’hui et que l’affaire des plats industriels (voir ci-dessus) a été si fortement diabolisée. Les syndicats de restaurateurs ont été, il faut bien le dire, très mauvais pour défendre le métier une fois la baisse de la TVA obtenue et n’ont fait que scier la branche de la (petite) crédibilité sur laquelle ils étaient assis. Ils ont engagé la parole des restaurateurs tout en sachant qu’ils ne la tiendraient pas, n’ayant aucun contrôle sur eux. Des années après, la restauration souffre encore de ce Waterloo médiatique.

Comme pour se venger des restaurateurs qui n’avaient pas baissé significativement leurs prix, voire pas du tout, lorsque la TVA est passée de 19,6 % à 5,5 % en juillet 2009, l’opinion publique, les médias et les pouvoirs publics ne leur laissent aujourd’hui rien passer. Après des années à tenter de contredire les statistiques officielles pour faire croire qu’ils avaient joué le jeu, de guerre lasse, les restaurateurs aimeraient passer à autre chose.

3. On préfère ne pas en parler : La sous-traitance en hôtellerie
Les hôteliers ont trouvé depuis la fin des années 1980 une solution pour réaliser de belles économies : faire appel à des sociétés externes pour s’occuper des chambres à nettoyer chaque jour, en lieu et place de personnel d’étages salarié. Ce sont les mêmes qui nettoient les bureaux et les locaux industriels. L’avantage premier était de pouvoir employer du personnel uniquement en fonction de l’activité de la veille, avec par conséquent la meilleure productivité possible. Sauf que l’on a imposé aux femmes de ménage (pas femmes de chambres), payées au Smic, de plus en plus de cadences infernales à devoir adopter un rythme de jusqu’à 4,25 chambres à nettoyer à l’heure, provoquant ainsi même des grèves.

Si les hôteliers, y compris les chaînes, en reviennent de plus en plus de cette solution faussement économique — car le travail est par voie de conséquence rarement bien fait —, la médiatisation de ce sujet a contribué à ternir l’image de l’hôtellerie.

4. On préfère ne pas en parler : Les salaires bas
Les CHR, avec les services à la personne, sont le secteur d’activité en France où l’on paie le plus mal le personnel et où l’on est champion du Smic. Quand 10,8 % des salariés dans l’ensemble des entreprises françaises gagnent le Smic, ce sont près de 34 % des effectifs qui sont smicards dans l’hôtellerie-restauration. Et encore, c’est sans compter le personnel externalisé (voir point N° 3) par qui ce triste score serait encore plus élevé s’il était intégré aux effectifs des hôtels. Ils sont même 63 % payés au Smic uniquement dans la restauration rapide (sources DARES, novembre 2014). Il est probable que ce taux officiel de 34 % soit plus fort que la réalité. Une bonne proportion d’employés sont déclarés au Smic et touchent un complément de la main à la main (voir point N° 6).

Les CHR emploient également une proportion très faible de cadres. Seulement 9 % ont ce statut contre 19 % dans l’ensemble des services. La difficulté à accéder à une promotion sociale démotive les jeunes. Ce constat explique en partie pourquoi il est si mal aisé aux entrepreneurs des CHR de trouver des salariés et surtout de les garder.

5. On préfère ne pas en parler : Problèmes d’hygiène
Les restaurants sont dans le collimateur des services vétérinaires et plus largement des pouvoirs publics. Chaque année, on publie un nombre important (même si cela semble aller en s’améliorant) de restaurants contrôlés contrevenants avec les normes d’hygiène. Du côté des hôtels, les services sanitaires sont plus rarement mobilisés pour la simple raison qu’il n’existe pas de normes d’hygiène pour les chambres et les espaces destinés aux clientèles. Quand on sait qu’une femme de chambre a en moyenne 20 minutes pour refaire une chambre à blanc, voire moins (voir point N° 3), on devine alors très bien que la notion de propreté est limitée à ce qui se voit à l’œil nu. Pour autant, on voit publier sur les sites de commentaires de voyageurs de plus en plus de photos de chambres d’hôtels insalubres et sales. A quand des normes d’hygiène pour les hôtels ?

6. On préfère ne pas en parler : Economie souterraine
Le « black » se définit par la soustraction aux déclarations fiscales d’une partie du chiffre d’affaires encaissé et aussi, par la non déclaration d’une partie du personnel ou/et de la totalité de ses salaires (travail au noir). En cela, avec d’autres branches d’activité tels que le bâtiment, le petit commerce, les coiffeurs, les garagistes,… les CHR arrivent en tête des sanctionnés à la suite des contrôles des Urssaf, inspection du travail et fisc. Pas de fumée sans feu, car ces services de l’Etat savent qu’ils vont faire bombance en visant les hôteliers, et surtout les cafetiers et restaurateurs.

Il y a eu en 2012, 14,2 % de cas de fraude détectée dans le secteur des hôtels, cafés et restaurants. Un record. Presque 6 % des salariés de la branche travailleraient au noir. Et encore, on ne parle que de ce qui a été identifié à la suite de vérifications administratives. Quant au chiffre d’affaires dissimulé, plusieurs sources estiment que dans les CHR au global, entre 9 % et 20 % des encaissements seraient volatiles, selon les types d’activité. Cette part serait cependant en baisse à cause de la généralisation des paiements par cartes bancaires.


7. On préfère ne pas en parler : Les gérants des hôtels super-économiques
Avec la sous-traitance qui s’est banalisée mais dont on revient petit à petit, l’hôtellerie super-économique de chaînes a défrayé la chronique par les affaires portées en justice dès le début des années 2000 par une trentaine de gérants de Formule 1, mais aussi par effet boule de neige dans d’autres enseignes low cost.

Le modèle économique de ces chaînes incluait d’emblée l’emploi de couples de gérants, définis contractuellement comme libres et indépendants, mais qui étaient dans les faits sous un statut de salariat déguisé. Logés sur place, ils étaient entièrement subordonnés au groupe hôtelier auquel appartenait l’hôtel dont ils s’occupaient.

8. On préfère ne pas en parler : Maltraitance du personnel
Thème inattendu tant il était profondément inscrit dans la fameuse tradition, on se met enfin à évoquer la maltraitance et les cas d’absence de respect à la personne qui se pratiquent pourtant depuis toujours dans la restauration plus que dans l’hôtellerie, et surtout dans les cuisines et arrière-salles. Une omerta ancrée dans les héritages du métier avec le « j’ai reçu des claques et des insultes quand j’étais apprenti, je t’en donne à mon tour. C’est comme ça qu’on apprend ». Avec les bas salaires déjà évoqués, les horaires à géométrie variable, la profession est bien la première coupable de la fuite des jeunes et du turn-over considérable, par le comportement de beaucoup de ses Thénardier.

9. On préfère ne pas en parler : « Day uses » & prostitution
Cela fait plutôt sourire quand on évoque les utilisations des chambres d’hôtels pour l’après-midi par des couples illégitimes, sans valises et avec l’air gêné. Ces séjours courts sont appelés dans le langage hôtelier « (hot) day uses » ou « tac-tac », ou d’autres termes tout aussi imagés. Cela peut représenter journellement une quinzaine de chambres ainsi louées en semaine pour des hôtels bien situés et discrets, surtout en périphérie des villes. Ce sont surtout les hôtels économiques qui en bénéficient le plus ; mais, les hôtels de luxe ont également leurs adeptes, concernés parfois par la prostitution des call ou escort girls. Loin d’assumer, on préfère taire la présence de cette clientèle pas bien sous tous rapports, qui est pourtant très rémunératrice — on peut relouer la même chambre le soir à de vrais clients voyageurs et l’on encaisse en espèces —.

Il faut dire que l’hôtellerie a longtemps été frappée par des amalgames avec le proxénétisme hôtelier, qui semble avoir été plus ou moins réglé depuis les scandales des années 1960 où un concierge d’hôtel de luxe s’était même suicidé après avoir été accusé de ce délit.

10. On préfère ne pas en parler : Les hôtels sociaux
Si les hôtels de tourisme à bas prix tendent à disparaître de plus en plus du paysage hôtelier français, beaucoup se sont transformés en hôtels sociaux. Il en va ainsi de vieux hôtels de chaînes super-économiques largement amortis depuis leur création il y a 25 ou 30 ans, mais aussi d’appart-hôtels en déshérence. D’abord partiellement réquisitionnés par les préfectures pour loger des étrangers sans papier en attente de régularisation ou surtout des familles SDF, de plus en plus de ces établissements se réservent à présent presque entièrement à ces publics.

Près de 10.000 familles, 30.000 personnes dont beaucoup d’enfants, sont logées chaque nuit dans quelque 550 établissements d’Ile-de-France. Elles étaient moins de 2.000 il y a dix ans, 11.000 en 2013, selon Les Echos.

 

Il faut dire que la cohabitation avec les clients d’hôtels classiques se révèle impossible, lesquels doivent croiser des hébergés qui s’installent comme chez eux, qui cuisinent et qui suspendent leur linge à sécher ici et là. Les avantages de ce nouveau créneau de l’hôtel social : plus besoin de se donner de la peine à commercialiser et des indemnités de location perçues qui sont paradoxalement plus élevées qu’avec la clientèle lambda. De quoi sauver des hôtels de la faillite.  

Paru le 1er décembre 2015